Éclairs façon Paris Brest

août 21, 2019florine_cuisine

Prep time: 20 minutes

Cook time: 1 hour

Serves: 6 personnes

Calories: 329 kcal

L’éclair, appelé anciennement aussi « pain à la duchesse » ou « petite duchesse » est une pâtisserie dont beaucoup – comme moi – raffole. Il est habituellement constitué de pâte à choux et fourrée de crème pâtissière, avec ou sans glaçage sur le dessus.

Cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l’intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chatilly, de la crème de marrons ou encore un salpicon de fruits.

La crème est généralement au chocolat ou au café mais là encore il peut être aromatisée à d’autres choses : pistache, vanille.. J’ai choisi de réaliser une version pralinée pour ma part. J’espère qu’elle vous plaira 🙂

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Éclairs façon Paris Brest

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Serves: 6 personnes
  • Calories 329 kcal

La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française, et l'une des plus redoutée. En effet, elle comporte quelque écueils et rares sont les cuisinier(e)s à la réussir du premier coup! Car sa bonne pousse au four dépend de plusieurs facteurs : bon desséchage, bon dosage des œufs ou encore un couchage régulier.
Avec votre Thermomix ou MonsieurCuisine vous devriez enfin parvenir à mener à bien cette réalisation, si vous suivez correctement les étapes suivantes :)

Ingredients

La pâte à choux

  • 150 g d'eau
  • 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
  • 1 c. à café de sel
  • 15 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine
  • 3 oeufs

La crème pralinée

  • 250 g de lait
  • 125 g de beurre mou
  • 70 g de pâte de pralin
  • 100 g de sucre
  • 2 jaune d'oeufs
  • 30 g de maïzena
  • 20 g de sucre glace maison
  • 60 g d'amandes effilées

Instructions

La pâte à choux

  • 1)

    Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.

  • 2)

    Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, puis chauffer 5 min/100°C/vitesse 1.

  • 3)

    Ajouter la farine et mélanger 1 min 30 sec/vitesse 3. Ouvrir et retirer le bol, puis laisser la pâte refroidir dans le bol pendant 10 minutes.

  • 4)

    Remettre le bol sur son socle et mélanger 1 min 30 sec/vitesse 5, en ajoutant les œufs un à un toutes le 15 secondes par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

    Transvaser la pâte dans une poche à douille munie de préférence d’un embout uni et faire des boudins de pâte de 10-12 cm sur la plaque préparée, en les espaçant de 5 cm.

    Enfourner et cuire 20-25 minutes à 180°C dans un four non ventilé. Il est primordial de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que la pâte ne s’affaisse. Nettoyer le bol. En fin cuisson, sortir la plaque du four et laisser les éclairs refroidir complètement avant de les garnir.

La crème pralinée

  • 1)

    Porter le lait à ébullition dans une casserole

  • 2)

    Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol, puis mélanger 3 min/37°C/vitesse 3.5.

  • 3)

    Ajouter la maïzena et mélanger 20 sec/vitesse 4.

  • 4)

    Mélanger à nouveau 1 min/vitesse 4, en versant le lait chaud par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

    Cuire 7 min/90°C/vitesse 3.5. La crème doit épaissir au fur et à mesure , devenir soyeuse. Ajouter 80g de beurre 1min avant la fin de cuisson.

    Retirer le bol et placer votre crème pâtissière dans un film transparent au réfrigérateur le temps qu’elle refroidisse

  • 5)

    Remettre le bol sur son socle. Ajouter la pâte de pralin et mélanger 20 sec/vitesse 4.

  • 6)

    Insérer le fouet et fouetter 3 min/vitesse 4, en ajoutant le beurre pommade par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche. Vérifier si le beurre est bien incorporé et mixer à nouveau si nécessaire.

    Retirer le fouet. Transvaser la crème dans une poche à douille à embout cannelé. Couper les éclairs en deux dans la longueur et pocher la base. Remettre le chapeau sur les éclairs, saupoudrer de sucre glace et parsemer d’amandes effilées. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Nutrition

Calories329 kcal
Lipides33g
Gulcides 20.6g
Protides5.8g

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